お雑煮だけじゃない。鹿児島の出汁文化を味わう暮らし
新年を迎える一月になくてはならないお雑煮。皆さんは今年、何杯食べましたか？お雑煮は餅の入った汁物全般を指しますが、地域によって、味付けも具材もさまざまです。出汁もあごだし、鰹だし、昆布だし、鶏だし等々千差万別。 下園薩男商店のある鹿児島県薩摩半島は、鰹節生産量日本一のまち―枕崎がありながらも、お雑煮は焼海老出汁で作る特有の出汁文化があります。しかし、焼海老出汁のお雑煮が鹿児島独自だということもお雑煮以外の焼海老出汁の使われ方もあまり知られていないのが現状です。 今回は鹿児島の焼海老出汁の歴史と共に焼海老出汁をもっと身近に感じてもらえるようにと想いが込められた取り組みをご紹介します。 鹿児島の焼海老出汁の歴史 焼海老は北薩にルーツを持ちます。古くから出水沖でエビ漁が盛んで、松の薪でエビを焼いて旨みを封じ込め、乾燥させて甘みを凝縮させた焼エビを作っていました。その焼エビは薩摩藩主の島津家に献上されていた歴史があります。高級品として扱われていた焼エビを使った「えび雑煮」は島津家で食され、次第に庶民にも広まっていきました。 長寿を願い、お椀からはみ出るほどの大きなエビがのった雑煮は、現在「さつまえび雑煮」の名で知られています。メインを焼海老出汁とし、鰹節や具材の干し椎茸の出汁も合わさり、旨味が強く、エビの香ばしい香りが高級感を感じさせます。現在も焼海老出汁の雑煮は薩摩地域を中心に正月に食べられていますが、イベント等で歴史や味を後世につなげていく取り組みも行われています。しかし、伝統的な焼海老製造は漁業者の減少から年々減っているという課題もあります。 焼海老出汁をもっと身近に 「歴史もあり、スーパーでも焼海老は売られている。でも、正月の雑煮以外で使われている様子はなかなか見ない。雑煮以外の焼海老出汁の使い方が知られていない。そもそも、焼海老出汁の雑煮を食べている私たちが、焼海老出汁が鹿児島の文化であることに気づいていないんです」 そう語ったのは、下園薩男商店が運営するイワシビルでいくつもの商品製造・開発に取り組む大薗さん。 「せっかく美味しいのにもったいない。もっと焼海老出汁の認知を広げたい」 鹿児島の文化―焼海老出汁にひと手間加えられないかと考えた大薗さんは、焼海老出汁を使った商品開発に取り組みました。そこで生み出されたのが「旅する焼エビ」と「焼海老辣油」と「焼海老焦がし醤油」です。 特別を手軽に 焼海老出汁をもっと身近に落とし込んだのがパスタソース「旅する焼エビ」。この瓶一つで海老の香りがぐんと鼻を抜ける本格パスタを楽しめます。パスタのほかにもソース、スープ、サラダなど幅広くアレンジできるのも魅力で、いつもの食卓にちょっと特別感をプラスしたいときに重宝します。 旅する焼エビの裏側...
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