• イワシの干物って、三種類もあるの知ってた？

イワシの干物って、三種類もあるの知ってた？

「干物」と聞いて思い浮かぶのは、どんな姿ですか。

開いてあるもの、甘く照りが出ているもの、まるごと小さく縮んだもの——実は干物には大きく三つの製法があり、それぞれ味も、食感も、魚の種類との相性も、まったく違います。

今日は「丸干し」を入り口に、知っているようで知らなかった干物の話を。

製法その１

丸干し——内臓ごと、まるごと干す。

丸干しは、魚を割かずにそのまま塩漬けにして乾燥させた干物です。内臓が残ったまま乾燥するため、独特の苦みと濃いうま味が身に染み込みます。

水分が抜けることで味が凝縮され、焼いたときに出る脂と塩気のバランスが、ご飯との相性を強くします。サイズが小さく水分の少ない小魚に向いた製法です。

製法その２

開き干し——割いて、乾かす。

魚を背開きまたは腹開きにして乾燥させるのが「開き干し」です。アジやサバなど、ある程度の大きさのある魚によく使われます。

内臓を取り除いてから干すため、丸干しに比べてクセが少なくおだやかな味に仕上がります。家庭で最もよく目にする干物の形がこれです。

製法その３

みりん干し——甘さを纏わせて干す。

みりんや砂糖、醤油などを合わせたたれに漬け込んでから乾燥させたものが「みりん干し」です。表面に照りが出るのが特徴で、甘辛い味付けが最初からされています。

そのままつまめるおつまみや、おやつ感覚で食べられる商品として展開されることが多い製法です。

片口・ウルメ・キビナゴ。同じ「小魚」でも、全然違う。

丸干しに使われる小魚の代表が、片口イワシ・ウルメイワシ・キビナゴの三種です。同じ「小魚の丸干し」でも、魚が違えば味はかなり変わります。

片口イワシ——噛むほどに出てくる、濃いうま味。

煮干しの原料としても知られる魚。丸干しにすると身のうま味が凝縮され、噛むほどに濃い味が出てきます。脂がのった時期のものは特に風味が強くなります。

片口イワシ——噛むほどに出てくる、濃いうま味。

煮干しの原料としても知られる小魚

ウルメイワシ——あっさりと、淡いうま味。

片口よりも丸みがあり、脂が少なめであっさりした味わいが特徴です。名前の由来は「潤んだ目」——大きな黒目が印象的な魚です。干すとほどよい塩気と淡いうま味が楽しめます。

ウルメイワシ——あっさりと、淡いうま味。

名前の由来は「潤んだ目」

キビナゴ——繊細な味と、際立つ香ばしさ。

鹿児島を中心とした南日本の沿岸に多い魚で、体に銀と青の帯模様があります。身が薄く繊細な味わいで、丸干しにすると小ぶりながら香ばしさが際立ちます。

キビナゴ——繊細な味と、際立つ香ばしさ。

銀と青の帯模様が美しい南日本の小魚

常温でいける？冷凍すべき？丸干しの正解な扱い方。

丸干しは水分を抜いた保存食ですが、保存方法によって風味の持ちが大きく変わります。

常温で保管できる商品もありますが、開封後は酸化が進むため、冷蔵または冷凍保存がおすすめです。冷凍の場合は密閉袋に入れて保存することで、風味の劣化を抑えられます。

食べるときは、解凍してからグリルやトースターで焼くのが基本です。表面がカリッとするまで焼くと、香ばしさと噛み応えが増します。電子レンジでの加熱は水分が偏りやすいため、仕上がりが変わることがあります。

シンプルにそのまま食べるほか、骨ごと食べられる小型のものはお酒のつまみにも向いています。

ここで覚えた知識で、選んでみてください。

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イワシビル　ワークシャツ
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知れば知るほど、食卓が変わる。

片口かウルメか、それともキビナゴか。製法は丸干しで、焼き方はグリルで。

そんな小さな選択が、いつもの食卓をすこし豊かにします。